جميع المواد النظريه الصف الاول+ الثانى + الثالث تجاره 3سنوات

[مصراوى22]

1- يرجع عدم تجلط الدم إلى نقص فيتامين ك أما الكساح بسبب نقص فيتامين د ، والكالسيوم والفسفور .
2- مرض البري بري يرجع إلى نقص فيتامين ب1 أما مرض البلاجرا بسبب نقص فيتامين ب7 .
3- فقر الدم بسبب نقص الحديد وعدم انتظام ضربات القلب يرجع إلى نقص الكالسيوم
4- تنقسم المواد الغذائية من حيث سلامتها للبقاء إلى مواد سريعة التلف ومواد متوسطة التلف مثل البطاطس ، البطاطا ومواد قليلة التعرض إلى التلف مثل البقول ، والحبوب
5- من عوامل الفساد الحيوية البكتريا ، الخمائر ، الفطريات ، الانزيمات ، والطفيليات .
6- من مظاهر الفساد وأنواعه تغير طبيعي ( شكل ولون ورائحة) ، ( تغير كيميائي تفاعلات ، مركبات ضارة ) ، تغير حيوي وإحياء انزيمات .
7- من مكونات الغذاء : أ- مواد بناء مثل البروتينات ، الأملاح المعدنية .
ب- مواد مولدة للطاقة ( كربوهيدرات ، دهون ) جـ- مواد منظمه فيتامينات ، أملاح معدنية.
8- البروتينات نوعان : أ- كاملة مثل الأطعمة الحيوانية ب- ناقصة مثل الأطعمة النباتية .
9- من وظائف الكربوهيدرات توليد الطاقة ، تنبيه حركة الأمعاء ، تخزين الزائد في صورة جليوكوجين .
10- من فوائد الماء يساعد في المضغ والبلع وهضم الغذاء ونقل الغذاء وتوزيعه على أجزاء الجسم .
11- الغذاء النموذجي للرجل من 70جم بروتين ، 50جم دهون ، 40 جم كربوهيدرات + أملاح + ماء .
12- تعتبر البروتينات الحيوية ( الكاملة ) أفضل من النباتية ( الناقصة ) لتوافر جميع الأحماض الأمينية بها .
13- يحتاج الإنسان يومياً أملاح معدنية بنسبة 0.8 مم كالسيوم ، 12 ملليجرام حديد ، 60-100 ميكرو جرام يود .
14- من وظائف الدهون : توليد الطاقة الحرارية ، مخزن احتياجي للطاقة ، تدخل في بناء الخلايا .
15- من مصادر الدهون : حيوانية مثل الزبدة ، القشدة ، نباتية مثل زيت السمسم ، زيت الزيتون .
16- يعتبر الحفظ بالتبريد من طرق الحفظ المؤقتة بينما التجميد من طرق الحفظ الطويلة .
17- يمتاز التجفيف الشمسي بأنه منخفض التكاليف ولا يحتاج إلى عماله كثيرة ولا يحتاج إلى معدات غالية .
18- يمتاز التجفيف الصناعي بأنه يتم في ظروف أحسن نظافة ، يحتفظ بخواص المادة ، يتم طوال العام .
19- من طرق الحفظ قصيرة المدي البسترة ، التبريد ، إضافة الملح ، والمواد الحافظة.
20- من طرق الحفظ طويلة المدى التعقيم ، التجميد ، التجفيف ، التجفيد ، التدخين .
21- يجب أن تكون اللفائف الورقية نظيفة وخالية من المواد السامة وأن تكون غير مصنوعة من الجرائد أو المطبوعات .
22- من أغراض القوانين والتشريعات الغذائية حماية صحة المواطنين وعدم استخدام مواد سامه وتحديد المواد الملونة المصرح بها وضمان عدم الغش والالتزام بالمواصفات القياسية والجودة .
23- من الصفات الخفية القيمة الغذائية و المواد المضافة والغير ضارة و المواد السامة.
24- يقصد بالحد الأدنى للأغذية في العبوات تحديد حد أدني للكمية بالوزن أو بالحجم في العبوات المختلفة .
25- من طرق حفظ اللحوم التبريد ، التجميد ، التمليح ، التدخين ، التعليب .
26- من مميزات تبريد اللحوم إكسابها الطعم المفضل ، المحافظة عليها من التلف ، تقليل نشاط الأحياء الدقيقة ، تقليل النشاط الزائد للأنزيمات .
27- من مظاهر فساد اللحوم المبردة تغير اللون إلى اللون الأصفر أو الاخضر والرائحة الكريهة وظهور العفن .
س : ما هي هيئات الرقابة على الأغذية ؟

1- الهيئة العامة للمواصفات والمقاييس . 2-الهيئة العامة للسلع التموينية .
3- معامل التغذية والتحاليل بوزارة الصحة. 4-الهيئة العامة للرقابة على الصادرات والواردات .
س: ما هي حالات غش الأغذية ؟

إذا كانت غير مطابقة للمواصفات . 2-إذا مزجت بمادة أخري تغير طبيعتها أو جودتها
3- إذا نزع كلياً أو جزئياً أحد عناصرها . 4-إذا قصد إخفاء فسادها أو تلفها .
5-إذا احتوت على مواد ملونة ضارة .
س: متى تعتبر الأغذية ضارة بالصحة ؟

إذا كانت ملوثة بميكروبات أو طفيليات . 2-إذا كانت تحتوى على مواد سامة .
3- إذا كانت ناتجة عن حيوان مريض . 4-إذا مزجت بالأتربة أو بالشوائب .
5- إذا احتوت على مواد ملونة محظورة .
س: ما الغرض الذي تقوم به لجنة التحكيم ؟

استطلاع رأي المستهلك فيما يفضله . 2-معرفة الفوارق بين العينات .
3-انتخاب أفضل العينات وأفضل طرق التصنيع . 4-تحديد مستوى ودرجة الجودة .
س: ما هي مراكز إنتاج الأسماك ؟

المصايد البحرية ( بحر متوسط – بحر أحمر – خليج السويس ) .
مصايد البحيرات ( البردويل – بحيرة قارون – البحيرة المرة ).
مصايد المياه الداخلية( النيل – فروعه – الترع ) . 4-المزارع السمكية ( مزارع الأرز ) .
5- مصايد أعالى البحار ( المحيط الأطلنطي ) . 6- بحيرات المنزله – البرلس – أدكو – مريوط .
س: ما هي العناصر الغذائية للأسماك ؟

بروتينات الأسماك . 2- زيوت ودهون الأسماك .
3-الكربوهيدرات . 4-الفيتامينات . 5-العناصر المعدنية .
س: كيف يتم فحص الأسماك ؟ وما هي علاقات الطزاجة ؟

القوام / جسم متماسك ومرن . 2-العينان / ظاهرتين – لامعتين – غير غائرتين .
3-لون الخياشيم / أحمر لامع – نظيفة – ذات رائحة مقبولة.4-
تماسك القشور / لا تنفصل عن الجسم بسهولة .
5- بوضعها في الماء لا تطفو على السطح . 6-لا تتأثر بالضغط على الجسم بالأصابع .
س: ما هي طرق حفظ الأسماك ؟

التبريد ( خفض الدرجة من صفرحتى – 7 5 م ) . 2-التجميد ( التقطيع ثم التجميد على درجة –40 5 م ) .
3- التجفيف ( بالتمليح والتعرض لأشعة الشمس ). 4-التمليح ( فسيخ – سردين – ملوحة ) .
5-حفظ الجمبري بالتعليب .
س: ما هي الشروط الواجب مراعاتها عند شراء اللحوم ؟

1-اللون : أحمر إلى أحمر غامق . 2-الرائحة : الرائحة المميزة للحم الطازج .
3- القوام : متماسك لا يسهل قطعه بأظافر اليد 4-الملمس : لا يعطي انطباعاً بوجود مواد مخاطية .
س: ما هي الاحتياطات الواجب توافرها عند نقل اللبن ؟

1] نظافة اللبن وتبريده . 2] سرعة نقله ( في الصباح الباكر أو بعد الغروب ) .
3]استعمال وسائل التبريد . 4] تجنب النقل مع أي مواد أخري تكسبه روائح غريبة .
س: ما هي خطوات صناعة الخبز البلدي ؟

1- نخل الدقيق 2- إضافة الماء بنسبة 70 إلى 75 %
3- تقطيع العجينة 4- التخمر لمدة ½ ساعة .
5- التسوية في الفرن على 400 5 م 6- التهوية .
س : خطوات صناعة الخبز الأفرنجي :

1- تحضير الخامات في حلة العجين 2- العجن 3- التخمير
4- التقطيع والتكوير 5- التشكيل 6- التخمير النهائي 7- الخبز في الفرن .
س: كيف تتم صناعة الحلاوة الطحينية ؟ وما هي خاماتها ؟

- الخامات : طحينة – سكر – مستخلص عرق الحلاوة – حامض ستريك .