نماذج امتحانات البان

[ramadan maher]

نماذج امتحانات البان
السؤال الأول :
( أ ) اذكر الاشتراطات الواجب توافرها عند إنشاء معامل ومصانع الألبان ؟
( ب) اشرح خطوات صناعة الجبن الدمياطي في معمل الألبان بالمدرسة ؟
( ﺠ ) ما صفات السمن الجيد ؟
السؤال الثاني :
( أ ) عرف الجبن وما الأسس التي يتم عليها تقسيم الجبن ؟
( ب) أحسب كمية القشدة 30.1٪ دهن الناتجة من فرز 200 لبن بقرى 3.1٪ دهن علما
بأن نسبة دهن اللبن الفرز 0.1٪ . وما كمية اللبن الفرز الناتجة ؟
( ﺠ ) أكمل :-
1- الزبد الفلاحى لا تقل نسبه الدهن عن..........
2- زبد المائدة لا تقل نسبه الدهن عن ...........
3- يضاف ملح كلوريد الكالسيوم للبن قبل إضافة المنفحة بنسبة تتراوح مابين ....., ...
4- تستعمل السوربات في غسيل أسطح أقراص الجبن في صورة محلول بنسبة ....
5- تصافى الجبن الجاف " الراس " من لبن خليط .....
السؤال الثالث :
( أ ) ما الشروط الواجب توافرها في مساحيق الغسيل ؟
( ب) من الصعوبات التي تعترض عملية الخض ( نعاس القشدة ) . اذكر أسبابها ؟
( ﺠ ) ما أسباب العيوب الآتية:-
الثقوب الغازية في الجبن الطري – القوام الاسفنجى في الجبن الجاف – التركيب الرملي في
المثلجات اللبنية .
السؤال الرابع :
( أ ) اشرح الدور التكنولوجي لكل من : الدهن – المستحلبات وذلك عند صناعة المثلجات اللبنية ؟
( ب) من بدائل اللبن – لبن فول الصويا اذكر خطوات تحضيره ؟
( ﺠ ) رتب الخطوات التالية ترتيبا صحيحا عند صناعه الجبن المعامل :-
1- التعبئة 2- التخزين 3- الطبخ 4- الخلط 5- الفرم والطحن 6 - اختيار الخامات 7- التشذيب

﴿ انتهت الأسئلة ﴾
النموذج الثاني ( ألبان )

السؤال الأول :
( أ ) عرف كل من المرجرين – المسلى الصناعى
( ب) من المعادن المستخدمة في صناعة أدوات وأجهزة الألبان "
الصلب غير قابل للصدأ " – اذكر مميزاته واستخداماته .
( ﺠ ) أكمل العبارات الآتية :
1 – تصافى الجبن الدمياطي من لبن بقرى ....... بينما من لبن جاموس .....
2 – يتم سمط خثرة الجبن الشيدر من درجة حرارة......إلى درجة حرارة..... خلال .... ساعة ....
3 – تصافى الجبن الجاف " الراس " من لبن خليط .....
السؤال الثاني :
( أ ) اشرح الدور التكنولوجي لكل من : الدهن – المستحلبات وذلك عند صناعة المثلجات اللبنية ؟
( ب) أحسب كمية لبن الفرز (صفر٪) دهن اللازمة لخفض نسبة الدهن فى 100 كيلوجرام قشدة
جاموسي من 45٪ ﺇلى 25٪ دهن ، وكم تزن كمية القشدة الناتجة بعد التعديل .
( ﺠ ) اذكر أسباب كل من العيوب الآتية : - الطعم الصابوني فى الزبد - الطعم الزنخ في المثلجات
- القوام الفليني في الجبن الجاف .
السؤال الثالث :
( أ ) اذكر خطوات صناعه الجبن القريش بالتجبن الحمضي و الانزيمى ( الطريقة المحسنة ) ؟
( ب) من الصعوبات التي تعترض عملية الخض ( فوران القشدة ) . اذكر أسبابها ؟
( ﺠ ) ماصفات المثلجات اللبنية الجيدة ؟
السؤال الرابع :
( أ ) اذكر أجزاء مخروط الفراز مرتبة من أسفل إلى أعلى ؟
( ب) هناك أكثر من تقسيم للجبن. وضح هذه التقسيمات ثم اشرح التقسيم حسب نسبة الرطوبة؟
( ﺠ ) اذكر درجات الحرارة المستخدمة لكل من :-
1- خطوة الطبخ فى الجبن المعامل
2- إضافة المنفحة للبن عند صناعة جبن راس
3- التصليب النهائي فى الجيلاتى
4- بسترة القشدة عند صناعة الزبد
5- التجنيس في المثلجات اللبنية .

﴿ انتهت الأسئلة ﴾
النموذج الثالث

السؤال الأول :
(أ) عرف كل من : الشرش – اللبن الفرز – اللبن الخض .
(ب) كم كيلو جرام من اللبن الفرز اللازم إضافتها إلى 210 كجم لبـن جاموسي نسبة الدهن بـه 5 ٪
للحصول على لبن معدل نسبة الدهن به 3 ٪ ؟ علما بأن نسبة الدهن باللبن الفرز صفر٪ .
( باستخدام مربع بيرسون )
(ﺠ) رتب أجزاء مخروط الفراز الآتية ترتيباً صحيحاً من أسفل إلى أعلى وذلك عند تركيبه :
1- صامولة القفل 2 - الحلقة الكاوتشوك 3- الغطاء الخارجي 4- الموزع 5- الغطاء الداخلي
6- قاعدة المخروط 7- الطبق السفلى 8- باقي الأطباق
السؤال الثاني :
(أ‌) تعتبر المثلجات اللبنية من المنتجات الغذائية التي يقبل عليها المستهلك .
أذكر فقط وبالترتيب خطوات تصنيع المثلجات اللبنية .
(ب) ما الشروط الواجب توافرها في مواد التنظيف المستخدمة في معامل الألبان ؟
(ﺠ) أكمل العبارات الآتية :
1- يصنع الجبن القريش من لبن فرز درجة حرارته .......
2- تتم صناعة الجبن الموزاريلا من لبن نسبة الدهن به ......ويعامل حراريا لدرجة .......
3- لا تقل نسبة الدهن بالقشدة الخفيفة عن .....
4- لا تقل نسبة الدهن بالقشدة السميكة عن .....
5- نسبة الدهن في زبد المائدة لا تقل عن .....
السؤال الثالث :
(أ) ما الغرض من صناعة الجبن المطبوخ ؟
(ب) اذكر الأسباب التي تؤدى إلى نعاس القشدة .
(ﺠ) ماذا يحدث في الحالات الآتية :
1- إضافة معلقات الجبن عند تصنيع الجبن .
2- فرز اللبن على درجة حرارة أقل من 37 مْ .
3- الاستمرار في تسخين السمن بعد ظهور علامات التسوية .
4- إضافة كمية قليلة عن اللازم من المثبتات عند تصنيع الآيس كريم .
السؤال الرابع :
(أ) اذكر الحالات التي يتم فيها إلغاء رخصة محل ألبان .
(ب) ما الغرض من :
1- بسترة القشدة قبل الخض عند صناعة الزبد .
2- تعتيق مخلوط الآيس كريم قبل التجميد الأولى .
(ﺠ) اذكر الفوائد الصحية للبن فول الصويا ؟