نماذج امتحانات البان

[هانى القاضى]

النموذج الأول ( ألبان )

السؤال الأول :
( أ ) اذكر الاشتراطات الواجب توافرها عند إنشاء معامل ومصانع الألبان ؟
( ب) اشرح خطوات صناعة الجبن الدمياطي في معمل الألبان بالمدرسة ؟
( ﺠ ) ما صفات السمن الجيد ؟
السؤال الثاني :
( أ ) عرف الجبن وما الأسس التي يتم عليها تقسيم الجبن ؟
( ب) أحسب كمية القشدة 30.1٪ دهن الناتجة من فرز 200 لبن بقرى 3.1٪ دهن علما
بأن نسبة دهن اللبن الفرز 0.1٪ . وما كمية اللبن الفرز الناتجة ؟
( ﺠ ) أكمل :-
1- الزبد الفلاحى لا تقل نسبه الدهن عن..........
2- زبد المائدة لا تقل نسبه الدهن عن ...........
3- يضاف ملح كلوريد الكالسيوم للبن قبل إضافة المنفحة بنسبة تتراوح مابين ....., ...
4- تستعمل السوربات في غسيل أسطح أقراص الجبن في صورة محلول بنسبة ....
5- تصافى الجبن الجاف " الراس " من لبن خليط .....
السؤال الثالث :
( أ ) ما الشروط الواجب توافرها في مساحيق الغسيل ؟
( ب) من الصعوبات التي تعترض عملية الخض ( نعاس القشدة ) . اذكر أسبابها ؟
( ﺠ ) ما أسباب العيوب الآتية:-
الثقوب الغازية في الجبن الطري – القوام الاسفنجى في الجبن الجاف – التركيب الرملي في
المثلجات اللبنية .
السؤال الرابع :
( أ ) اشرح الدور التكنولوجي لكل من : الدهن – المستحلبات وذلك عند صناعة المثلجات اللبنية ؟
( ب) من بدائل اللبن – لبن فول الصويا اذكر خطوات تحضيره ؟
( ﺠ ) رتب الخطوات التالية ترتيبا صحيحا عند صناعه الجبن المعامل :-
1- التعبئة 2- التخزين 3- الطبخ 4- الخلط 5- الفرم والطحن 6 - اختيار الخامات 7- التشذيب

﴿ انتهت الأسئلة ﴾

النموذج الثاني ( ألبان )

السؤال الأول :
( أ ) عرف كل من المرجرين – المسلى الصناعى
( ب) من المعادن المستخدمة في صناعة أدوات وأجهزة الألبان "
الصلب غير قابل للصدأ " – اذكر مميزاته واستخداماته .
( ﺠ ) أكمل العبارات الآتية :
1 – تصافى الجبن الدمياطي من لبن بقرى ....... بينما من لبن جاموس .....
2 – يتم سمط خثرة الجبن الشيدر من درجة حرارة......إلى درجة حرارة..... خلال .... ساعة ....
3 – تصافى الجبن الجاف " الراس " من لبن خليط .....
السؤال الثاني :
( أ ) اشرح الدور التكنولوجي لكل من : الدهن – المستحلبات وذلك عند صناعة المثلجات اللبنية ؟
( ب) أحسب كمية لبن الفرز (صفر٪) دهن اللازمة لخفض نسبة الدهن فى 100 كيلوجرام قشدة
جاموسي من 45٪ ﺇلى 25٪ دهن ، وكم تزن كمية القشدة الناتجة بعد التعديل .
( ﺠ ) اذكر أسباب كل من العيوب الآتية : - الطعم الصابوني فى الزبد - الطعم الزنخ في المثلجات
- القوام الفليني في الجبن الجاف .
السؤال الثالث :
( أ ) اذكر خطوات صناعه الجبن القريش بالتجبن الحمضي و الانزيمى ( الطريقة المحسنة ) ؟
( ب) من الصعوبات التي تعترض عملية الخض ( فوران القشدة ) . اذكر أسبابها ؟
( ﺠ ) ماصفات المثلجات اللبنية الجيدة ؟
السؤال الرابع :
( أ ) اذكر أجزاء مخروط الفراز مرتبة من أسفل إلى أعلى ؟
( ب) هناك أكثر من تقسيم للجبن. وضح هذه التقسيمات ثم اشرح التقسيم حسب نسبة الرطوبة؟
( ﺠ ) اذكر درجات الحرارة المستخدمة لكل من :-
1- خطوة الطبخ فى الجبن المعامل
2- إضافة المنفحة للبن عند صناعة جبن راس
3- التصليب النهائي فى الجيلاتى
4- بسترة القشدة عند صناعة الزبد
5- التجنيس في المثلجات اللبنية .

﴿ انتهت الأسئلة ﴾

النموذج الثالث

السؤال الأول :
(أ) عرف كل من : الشرش – اللبن الفرز – اللبن الخض .
(ب) كم كيلو جرام من اللبن الفرز اللازم إضافتها إلى 210 كجم لبـن جاموسي نسبة الدهن بـه 5 ٪
للحصول على لبن معدل نسبة الدهن به 3 ٪ ؟ علما بأن نسبة الدهن باللبن الفرز صفر٪ .
( باستخدام مربع بيرسون )
(ﺠ) رتب أجزاء مخروط الفراز الآتية ترتيباً صحيحاً من أسفل إلى أعلى وذلك عند تركيبه :
1- صامولة القفل 2 - الحلقة الكاوتشوك 3- الغطاء الخارجي 4- الموزع 5- الغطاء الداخلي
6- قاعدة المخروط 7- الطبق السفلى 8- باقي الأطباق
السؤال الثاني :
(أ‌) تعتبر المثلجات اللبنية من المنتجات الغذائية التي يقبل عليها المستهلك .
أذكر فقط وبالترتيب خطوات تصنيع المثلجات اللبنية .
(ب) ما الشروط الواجب توافرها في مواد التنظيف المستخدمة في معامل الألبان ؟
(ﺠ) أكمل العبارات الآتية :
1- يصنع الجبن القريش من لبن فرز درجة حرارته .......
2- تتم صناعة الجبن الموزاريلا من لبن نسبة الدهن به ......ويعامل حراريا لدرجة .......
3- لا تقل نسبة الدهن بالقشدة الخفيفة عن .....
4- لا تقل نسبة الدهن بالقشدة السميكة عن .....
5- نسبة الدهن في زبد المائدة لا تقل عن .....
السؤال الثالث :
(أ) ما الغرض من صناعة الجبن المطبوخ ؟
(ب) اذكر الأسباب التي تؤدى إلى نعاس القشدة .
(ﺠ) ماذا يحدث في الحالات الآتية :
1- إضافة معلقات الجبن عند تصنيع الجبن .
2- فرز اللبن على درجة حرارة أقل من 37 مْ .
3- الاستمرار في تسخين السمن بعد ظهور علامات التسوية .
4- إضافة كمية قليلة عن اللازم من المثبتات عند تصنيع الآيس كريم .
السؤال الرابع :
(أ) اذكر الحالات التي يتم فيها إلغاء رخصة محل ألبان .
(ب) ما الغرض من :
1- بسترة القشدة قبل الخض عند صناعة الزبد .
2- تعتيق مخلوط الآيس كريم قبل التجميد الأولى .
(ﺠ) اذكر الفوائد الصحية للبن فول الصويا ؟

﴿ انتهت الأسئلة ﴾

النموذج الرابع

السؤال الأول :
( أ ) عرف المثلجات اللبنية وما القيمة الغذائية لها ؟
(ب) ما أسباب العيوب الآتية :
الثقوب الغازية في الجبن الدمياطي – القوام الفللينى في الجبن الجاف .
(ﺠ ) : أكمل ما يأتي :
1. يضاف ملح كلوريد الكالسيوم للبن قبل إضافة المنفحة بنسبة تتراوح مابين ....., ...
2. تستعمل السوربات في غسيل أسطح أقراص الجبن في صورة محلول بنسبة ....
3. تصافى الجبن الجاف " الراس " من لبن خليط .....
4. القشدة الخفيفة لا تقل نسبه الدهن بها عن ..........
5. الزبد الفلاحى لا تقل نسبه الدهن به عن ...........
السؤال الثاني :
( أ ) اذكر الأدوات والخامات المستخدمة في تقدير نسبة الدهن بالقشدة ؟
(ب) من بدائل اللبن " لبن فول الصويا " اذكر خطوات تحضيره
(ﺠ ) ما هي الشروط الواجب توافرها في مواد التنظيف في مصانع الألبان ؟
السؤال الثالث :
( أ ) من الصعوبات التي تعترض عملية الخض ( نعاس القشدة ) . اذكر أسبابها ؟
(ب)أحسب كمية القشدة التى بها 30.1٪ دهن والناتجة من فرز 200 كيلوجرام لبن بقرى نسبة الدهن به 3.1٪ علما بأن نسبة دهن اللبن الفرز 0.1٪ . وما كمية اللبن الفرز الناتجة ؟
(ﺠ ) رتب الخطوات التالية عند صناعة المثلجات اللبنية ترتيبا صحيحاً :-
الخفق والتجميد - التجنيس والبسترة– التصليب– التعتيق - حساب كميات الخامات الداخلة في تكوين المخلوط - التعبئة – التخزين
السؤال الرابع :
( أ ) اذكر الغرض من إضافة البادئ للبن في صناعة الجبن ؟
(ب) ما أهمية اللبن الخض فى الصناعة ؟
(ﺠ ) علل لما يأتي :
1. يفضل استعمال العبوات البلاستيك في تعبئة منتجات الألبان .
2. طريقة التعقيم بالكيماويات أكثر استخداما في تعقيم أدوات الألبان .

• ضرورة امرار ماء ساخن بالفراز قبل فرز اللبن .
• إضافة ملح الطعام للزبد عند صناعة السمن .

Rانتهت الأسئلةR

إجابة النموذج الرابع

إجابة السؤال الأول :
(أ) - تعريف المثلجات اللبنية
هي نواتج خفق وتجميد اللبن الطازج أو المسترجع أو المعاد تكوينه أو اللبن وبعض منتجاته كالألبان المركزة والقشدة والزبد وغيرها والمحلاة بالسكر والمضاف لها مثبتات القوام والمستحلبات ومكسبات النكهة واللون المسموح بها صحيا.
القيمة الغذائية للمثلجات اللبنية :
ترجع القيمة الغذائية للمثلج اللبني إلى ما يحتويه من مكونات لها قيمه غذائية مثل:
أ‌- الدهن واللاكتوز علاوةً على أنهما مصدران للطاقة (1جم دهن يعطي 9كالوري، 1جم لاكتوز يعطي 4كالوري) يزيدان من تمثيل الكالسيوم بالجسم.
ب‌- البروتين علاوةً على أنه مصدر للطاقة (1جم بروتين يعطي 4كالوري) فهو مصدر للأحماض الأمينية الضرورية واللازمة لبناء خلايا الجسم.
ﺠ- الأملاح المعدنية مثل الكالسيوم والفوسفور ودورهما الهام في بناء العظام والأسنان.
د- الفيتامينات سواء الذائبة في الدهن أو الذائبة في الماء والتي تقي الإنسان من العديد من
الأمراض.
ﻫ - السكر مصدر للطاقة.
و- المثبتات كالجيلاتين وهو ماده بروتينيه والمستحلبات مثل جوامد البيض وهي
مواد دهنية وبروتينيه.
ي- الماء بالمخلوط منظم لدرجة حرارة الجسم.
(ب) الثقوب الغازية في الجبن الدمياطي
نتيجة لتلوث اللبن أو الخثرة بميكروبات منتجه للغازات مثل مجموعة الكوليفورم.
– القوام الفللينى في الجبن الجاف .
لزيادة فقد الدهن في الشرش واستعمال كمية كبيرة من المنفحة.
(ج)
1. يضاف ملح كلوريد الكالسيوم للبن قبل إضافة المنفحة بنسبة تتراوح مابين 0.01 – 0.02٪
2. تستعمل السوربات في غسيل أسطح أقراص الجبن في صورة محلول بنسبة 0.1٪
3. تصافى الجبن الجاف " الراس " من لبن خليط 10 – 12 ٪
4. القشدة الخفيفة لا تقل نسبه الدهن بها عن 15٪
5. الزبد الفلاحى لا تقل نسبه الدهن به عن 78٪


إجابة السؤال الثاني :
(أ) الأدوات والخامات المستخدمة في تقدير نسبة الدهن بالقشدة :
* أدوات وكيماويات لازمه :
- ماصات ذات الأنتفاخين سعة 10 و 1 سم3 للحامض والكحول أو غراب الحامض وغراب الكحول
- ماصة معيارية سعة 11 سم3
- كأس زجاجيه سعة 100 سم3
- حامل أنابيب جربر
- أنابيب جربر اللبن
- جهاز طرد مركزي خاص بطريقة جربر ومزود بسخان
- ماء مقطر - حمض كبريتيك كثافته 1.82 جم/سم3 - كحول آمايل ٫82 0 جم/ سم3
(ب) الخطوات تحضير لبن فول الصويا:
1- جرش البذور
2- تقشير البذور
3- التحميص على 100ºم لمدة ½ ساعة تحميصا جافا
4- النقع في محلول بيكربونات الصوديوم
5- التخلص من محلول النقع
6- شطف البذور مرتين على الأقل بالماء العادي
7- السلق في محلول بيكربونات الصوديوم
8- التخلص من محلول السلق
9- الطحن في الماء
10- ترشيح ناتج الطحن للحصول على لبن الصويا
11- تعبئة لبن الصويا ومعاملته حراريا للحفظ
(ﺠ) الشروط الواجب توافرها في مساحيق الغسيل ؟
1- سريعة الذوبان في الماء
2- لا تسبب عسر للماء
3- قدرة عالية على البلل والانتشار وعدم التكتل
4- سهولة إزالتها بالشطف
5- لا تؤثر بقاياها على صحة الإنسان أو على خواص المنتج
6- قدرة عالية على استحلاب الدهون وإزالتها من الأسطح
7- قدرة عالية على النفاذية وإذابة بروتين البقايا اللبنية
8- قدرة عالية على الارتباط بـﺄملاح البقايا اللبنية
9- لا تسبب تـﺂكل معدن الأدوات أو الأجهزة
إجابة السؤال الثالث :
(أ) اسباب نعاس القشدة :
· ارتفاع درجة حرارة القشدة أو انخفاضها عن المطلوب لنجاح الخض يؤدى ﺇلى سيولة الدهن أو صلابته مما يصعب من تصادم حبيبات الدهن ببعضها ويصعب تجمعها.

· ارتفاع حموضة القشدة عن المطلوب لنجاح الخض يزيد من أيونات H+ المد مصه على أسطح أغشية الدهن فتتنافر الحبيبات ويصعب تجمعها .

· زيادة نسبة الدهن في القشدة أو انخفاضها عن المطلوب لنجاح الخض تؤدى ﺇلى قلة فرصة تصادم حبيبات الدهن ببعضها مما يؤخر ظهور حبات الزبد علاوة على زيادة الدهن المفقود من القشدة في لبن الخض .

· زيادة كمية القشدة عن ثلث حجم وعاء الخضاض أو انخفاضها عن ربع حجمه تؤدى إلى قلة فرصة تصادم حبيبات الدهن ببعضها أو تصادمها مع مصد وجدار الخضاض مما يؤخر ظهور حبات الزبد .

· عدم رفع غطاء الخضاض من ﺁن ﻵخر أو فتح صمام التهوية بالخضاض اﻵلى لطرد ما يحبس بداخله من غازات تؤدى إلى قلة فرصة تصادم حبيبات الدهن ببعضها .

وعموماً أكثر الأسباب شيوعاً لنعاس القشدة أثناء الخض هو ارتفاع درجة الحرارة وخاصة في فصل الصيف لذلك ينصح بإضافة قليل من الماء المثلج للقشدة ثم إدارة الخضاض يدوياً في اتجاه عكسي عدة مرات ثم في الاتجاه الصحيح حتى نسمع صوت ارتطام لبن الخض بجدار الخضاض.
(ب)

كمية القشدة =
٪ لدهن اللبن المطلوب فرزه -٪ لدهن لبن الفرز الناتج
× كمية اللبن المطلوب فرزه

٪ لدهن القشدة الناتجة -٪ لدهن لبن الفرز الناتج

كمية القشدة =

3.1 – 0.1

×

200

=

3

×200 =

20 كيلوجرام

30.1 – 0.1

30

كمية اللبن الفرز =200 – 20= 180

(ﺠ)حساب كميات الخامات الداخلة في تكوين المخلوط - التجنيس والبسترة– التعتيق - الخفق والتجميد-التعبئة – التصليب– التخزين



إجابة السؤال الرابع :
(أ) اذكر الغرض من إضافة البادئ للبن في صناعة الجبن ؟
أ‌- الإسراع من التجبن الإنزيمي بالمنفحة.
ب‌- تثبيط نمو أي بكتريا ممرضه تصل للبن بعد البسترة.
ﺠ - تثبيط أنواع مختلفة من البكتريا المسببة لفساد الجبن الناتج.
د- التحكم في معدل ترشيح الرطوبة من الخثرة.
ﻫ - التأثير على الخصائص الفيزيقية للخثرة فانخفاض درجة الـ pH يزيل جزء من الكالسيوم الغروي الموجود في باراكازينات الكالسيوم (خثرة التجبن الإنزيمي) فيتحول من ثلاثي الكالسيوم إلى ثنائي وأحادي الكالسيوم ذات مطاطية ومرونة مطلوبة في الجبن الموزاريلا والكاشكفال.
و- التحكم في عوامل التسوية التي تحدث داخل كتلة الجبن .
(ب) أهمية اللبن الخض فى الصناعة :
1- يستخدم لبن الخض الطازج في صناعة لبن الخض المتخمر كأحد الأنواع الهامة للألبان المتخمرة .
2- يستخدم لبن الخض المتخمر في صناعة نوعاً من أنواع الجبن الطرية تسمى جبن لبن الخض التي يمكن أن يتناولها ذوى المعدات الضعيفة الغير قادرة على هضم بروتين اللبن الكامل . حيث يحفظ لبن الخض الحمضي أو الطازج بعد تحميضه بحمض لاكتيك على 80 – 90 ºم لمدة نصف ساعة بدون تقليب حتى يترسب البروتين ثم يتجمع ويطفو على السطح ليغرف بمغارف مثقبة ويوضع في سلال بلاستيكيه مبطنة بالشاش لترشيح الخثرة وأثناء ذلك ينثر عليها قليل من ملح الطعام .
3- لبن الخض المجفف يدخل في صناعة المنتجات اللبنية كالجبن المطبوخ والمثلجات القشدية .
4- يستخدم لبن الخض الطازج في صناعة الألبان المطعمة كلبن الشيكولاته .
5- يستخدم لبن الخض المتخمر في صناعة الكشك .
(ﺠ)
1- يفضل استعمال العبوات البلاستيك في تعبئة منتجات الألبان .
- استعمال العبوة مرة واحدة يقلل فرص تلوث المنتج .
- خفة وزنه تقلل من تكاليف التوزيع .
2- طريقة التعقيم بالكيماويات أكثر استخداما في تعقيم أدوات الألبان .
- التعقيم بالكيماويات هى الأكثر استخداما لما لها من تأثير قاتل للميكروبات علاوة على عدم سميتها إذا استخدمت بالتركيز المناسب .
3- ضرورة امرار ماء ساخن بالفراز قبل فرز اللبن
- التأكد من سلامة تركيب أجزاء الفراز
- تعقيم لأجزاء الفراز (المخروط وتوابعه)
- تسخين لأجزاء مخروط الفراز حتى لا يتصلب الدهن بداخلها ويسد المسافات بين الأطباق
4- إضافة ملح الطعام للزبد عند صناعة السمن .
للمساعدة على إتمام ترسيب بروتينات الزبد عند غليه وإمعاناً في ترويق السمن لأنه يزيد الفارق بين كثافتي الدهن والجوامد اللادهنية فيسهل انفصال الأول عن الأخيرة

النموذج الخامس

السؤال الأول :
( أ) عرف القشدة , وما الأساس في صناعتها ؟
(ب)قارن في جدول بين كل من ( اللبن الفرز- اللبن الخض ) من حيث :
نسبة الماء – نسبة الدهن – نسبة البروتين – نسبة السكر – نسبة الرماد
(ﺠ ) أكمل ما يأتي :
1. من المنظفات الحمضية : حمض ......... ، ........ ، ........
2. نسبة الرطوبة في الجبن الطري تتراوح مابين ........ - ........ ٪
3. يستخدم اختبار ......... للحكم على تمام عملية الشدرنة
4. نسبة الدهن في الزبد الفلاحي لا تقل عن ......... ٪
السؤال الثاني :
( أ ) ما أسباب العيوب الآتية :
تجلد الجبن الدمياطي وجفافه – القوام الإسفنجي في الجبن الجاف - الطعم السمكي في الزبد .
(ب ) اذكر الأدوات المستخدمة في صناعة الزبد في معمل المدرسة .
(ﺠ ) تكلم عن الأدوار الوظيفية للدهن في المنتج الغذائي من حيث :
أ- النكهة ب- القوام والتركيب ﺠ - الثبات البنائي
السؤال الثالث :
( أ )تكلم عن ما يجب مراعاة لكي يضمن مصنع الألبان تطبيق قواعد ولوائح الأمن الصناعي ؟
(ب) ما صفات المثلجات اللبنية الجيدة ؟
(ﺠ ) اختر من المجموعة (أ) ما يناسبها من المجموعة (ب) ثم اكتب الجملة في كراسة إجابتك :

م

(أ)

(ب)

1
التجنيس خطوة ضرورية ولا غنى عنها في حالة الجبن دوبل كريم
6٪
2
يحتوي الايس كريم علي السكر بنسبة
المرجرين
3
لا تقل نسبة دهن اللبن فى المثلجات القشدية السادة عن
شرش الجبن تشيدر
4
من البدائل اللبنية التى تشبه الزبد
لمنع انفصال الدهن عن باقي المكونات
5
تصنع الجين الريكوتا من
السمن الصناعي


10-18٪

السؤال الرابع :
( أ ) للمنفحة أهمية في صناعة الجبن . اذكر صفات المنفحة السائلة الجيدة ؟
(ب) اذكر خطوات صناعة الجبن الدمياطي في معمل المدرسة ؟
(ﺠ ) أحسب كمية الزبد5‚80 ٪ دهن الممكن إنتاجها من 400 كيلوجرام لبنجاموسى5‚6 ٪ دهن علما
بأن ٪ لدهن لبن الخض 5‚0٪ .

Rانتهت الأسئلةR

إجابة النموذج الخامس

إجابة السؤال الأول :
( أ ) تعريف القشده :
القشدة هي جزء من اللبن غنى بالدهن يطفو على سطح اللبن عند ترقيده في وعاء لفترة من الزمن أو يفصل من اللبن عند فرزه بالفراز .
ومن هنا ﻓﺈن القشدة لها نفس تركيب اللبن ﺇلا أنها مرتفعة في نسبة الدهن ومنخفضة في نسب الجوامد اللبنية الأخرى .
الأساس في صناعتها :
تفصلالقشدة من اللبن كامل الدسم ﺇما بفعل قوة الجاذبية الأرضية عند ترقيده أو بفعل قوة الطرد المركزي عند فرزه بالفراز على أساس الفرق بين كثافتي دهن هذا اللبن وجوامده اللادهنية . حيث ينفصل جزء من هذا اللبن عند ترقيده على شكل طبقة سميكة تطفو على سطحه و تزدحم فيها حبيبات الدهن التي تحجز فيما بينها جزء من ماء هذا اللبن وجوامده اللادهنية . أو ينفصل هذا الجزء عند فرز اللبن بالفراز على شكل سائل ثقيل القوام تزدحم فيه حبيبات الدهن والتي تحجز فيما بينها جزء من ماء هذا اللبن وجوامده اللادهنية .



(ب) مقارتة بين اللبن الفرز واللبن الخض

المقارنة

اللبن الفرز

اللبن الخض

نسبة الماء

٫50 90 ٪

٫40 91 ٪

نسية الدهن

٫05 0 ٪

٫20 1 ٪

نسبة البروتين

٫70 3 ٪

٫70 2 ٪

نسبة السكر

٫00 5 ٪

٫90 3 ٪

نسبة الرماد

٫75 0 ٪

٫80 0 ٪

(ﺠ )المنظفات الحمضية: حمض الفوسفوريك والنيتريك والستريك
نسبة الرطوبة في الجبن الطري تتراوح مابين 55 ، 80 ٪
الحديد الساخن .
زبد فلاحى لا تقل نسبة دهنه عن 78٪


إجابة السؤال الثاني :
( أ )
1. تجلد الجبن وجفافه – لزيادة المنفحة وانخفاض دهن اللبن.
2. قوام إسفنجي – لتلوث الخثرة بميكروبات منتجه للغازات.
3. الطعم السمكي : لتلوث الزبد بآثار المعادن الثقيلة من الملح والتي حللت الفوسفولبيدات لينتج
مركب التراى ميثايل أمين ذو الطعم السمكي وخاصة عند ارتفاع حموضة الزبد .



(ب) الأدوات المستخدمة في صناعة الزبد :
1- خضاض ميكانيكي أو يدوى (نظام الدفعات) .
2- حضان .
3- ثلاجة .
4- مائدة العصر الخشبية .
5- منضدة التشكيل ذات الكفوف الخشبية .
6- ميزان .
7- أطباق فوم + جرادل + مغارف + شاش .



(ﺠ ) إن للدهن أدواراً وظيفيةً تزيد من استساغة المستهلك للمنتج يمكن تلخيصها فيما يلي:

أ- النكهة
الدهن حاملاً للنكهة ويساعد على ثباتها وخاصة فيما يتعلق بنسبة ما يحتويه من أحماض دهنية قصيرة السلسلة وما ينطلق عند تحللها من أحماض دهنية حرة كما هو الحال في الجبن الركفور والفيتا.

ب- القوام والتركيب
وخاصة فيما يتعلق بالقابلية للانصهار كما هو الحال في الجبن المطبوخ أو المطاطية في الجبن الموزاريلا وهي ما يحددها نقطة الانصهار للدهن ونسبة ما يحتويه من أحماض دهنية مشبعه.

ﺠ- الثبات البنائي
وهو ما يحدث عند ارتباط وتفاعل حبيبات الدهن مع بروتين سيرم الجبن فيما يعرف بالشبكة البروتينية والتي تحجز بداخلها الدهن والماء وما يذوب فيه من مكونات أخرى كاللاكتوز والأملاح والفيتامينات.


إجابة السؤال الثالث :
( أ ) لكي تضمن المنشأة تطبيق قواعد ولوائح الأمن الصناعي يجب مراعاة ما يلي :
1- أن يكون هناك حاجة وضرورة حقيقية لإجراءات الأمن ، وأن يعي العاملون ذلك جيداً وإلا كان من الصعب التزامهم بها .
2- ألا يتطلب الالتزام بإجراءات الأمن الصناعي مشقة ، بل يجب بذل كل الجهود لجعل الالتزام بإجراءات الأمن الصناعي سهلاً ومريحاً للعاملين .
3- يجب أن تكون قواعد الأمن الصناعي واضحة ومحددة وتطبع في كتيبات تبين للعاملين ماذا ينبغي عمله وكيف يقوم العامل بها وأسباب ضرورة العمل بها .
4- اتخاذ الإجراءات التأديبية اللازمة ضد الأقلية من العمال التي لا تلتزم بهذه القواعد لتجنب تكرار عدم الالتزام بقواعد الأمن الصناعي .

(ب) صفات المثلجات اللبنية الجيدة:
- لون المثلج اللبني متجانس ويطابق نكهته ومذاقه.
- قوام المثلج اللبني متجانس وخاليا من عيب الترميل ويسيل بدرجه معقولة على درجة
حرارة الغرفة.
- تركيب المثلج اللبني ناعم خالياً من بلورات الثلج الكبيرة.
- طعم المثلج اللبني يطابق لونه ويطابق نوع المثلج اللبني المذكور على
العبوه.





(ﺠ )

م

(أ)

(ب)

1
التجنيس خطوة ضرورية ولا غنى عنها في حالة الجبن دوبل كريم
لمنع انفصال الدهن عن باقي المكونات
2
يحتوي الايس كريم علي السكر بنسبة
10-18٪
3
لا تقل نسبة دهن اللبن فى المثلجات القشدية السادة عن
6٪
4
من البدائل اللبنية التى تشبه الزبد
المرجرين
5
تصنع الجين الريكوتا من
شرش الجبن تشيدر

إجابة السؤال الرابع :
( أ ) صفات المنفحة السائلة الجيدة :
1- لها رائحة حيوانيه خفيفة والرائحة العطنة والنتنة والسمكية لها تدل على تلوثها وتحللها.
2- متجانسة ورائقة خاليه من الرواسب.
3- ذو جوده ميكروبيولوجية عاليه.
4- خاليه من أي مواد ضاره بالصحة.
5- ذو قوه تجبنية عاليه وثابتة.
(ب‌) خطوات صناعة الجبن الدمياطي :
1. بعد استلام اللبن والتأكد من صلاحيته للتصنيع وتعديل وضبط نسبة دهنه لمطابقة المواصفات ، يعامل حرارياً الى 72 ْم لمدة لا تقل عن 15 ثانية ثم يبرد إلى حوالي 45 ْم
2. إضافة الملح بالنسبة المطلوبة بنسبة 8 – 10 ٪ من وزن اللبن ويقلب جيدا ثم يصفى من خلال شاش ضيق الثقوب بحوض التجبن ذات الجدارين.
3. تعدل درجة حرارة اللبن بإضافة ماء بين جداري الحوض وذلك لضبط الحرارة على 40 ْم .
4. تضاف 25 مل منفحة أساسي لكل 100 كجم لبن بعد تخفيفها لأربع أمثلها بالماء وتقلب جيداً مع اللبن ثم يغطى الحوض للحفاظ على درجة حرارة اللبن طوال قترة التجبن.
5. بعد حوالي 2٫5 – 3 ساعات يتم التجبن وله علامات أقواها هي ظهور شرش في خلال قطع بالخثرة بواسطة سكين.
6. تعبأ الخثرة إما في القوالب الاسطوانية المثقبة (الكميات الصغيرة) أو في الإطارات الخشبية أو السلال البلاستيكية أو في البراويز أو التحاليق الخشبية المبطنة بالشاش ( وذلك تبعاً لكمية اللبن المستعمل) بغرض ترشيح الخثرة وطرد الشرش. بعد حوالي 3 ساعات تلم أطراف الشاش ويغطى الإطار بغطاءه وتوضع أثقال تعادل 10 ٪ من وزن الخثرة وتترك هكذا حتى صباح اليوم التالي.
7. تقلب الإطارات على أغطيتها ثم تزال مع الشاش وتقطع الجبن الناتج إلى قطع متساوية الأبعاد ثم توزن لتحديد التصافي (20 – 30 ٪) حسب نوع اللبن .
8. تلف أو تغلف تلك القطع وتخزن بالثلاجات لتباع طازجة أو تخزن في محاليل ملحيه في صفائح لتخليلها.
(ﺠ )

كمية الزبد الناتج =
وزن اللبن أو القشدة ×( ٪ للدهن في اللبن أو القشدة - ٪ للدهن الفاقد )

٪ للدهن في الزبد الناتج - ٪ للدهن الفاقد

كمية الزبد الناتج =

400 ( 6.5 – 0.5 )

=

400 ×6

=30 كيلوجرام زبد

80.5 – 0.5

80