التركيب الكيماوي للزيتون






د. حسني حمدان الدسوقي حمامة









يكاد يشكِّل زيت الزيتون المكون الأساسي في الزيتون؛ إذ يقترن الزيتون كلما تكلَّمنا عن الزيتون أكثر مما يقترن بالأكل مباشرة، تركيبة زيت الزيتون تركيبة ربانية تستحق التذكير والعناية وتستحق التدبر والتفكر، وماذا يجدي هذا التدبر إذا لم ينفع البشرية؟ فالحقيقية في القرآن وليست في النتائج العلمية، ولا تُعزى أمور دنيانا إلى العلوم، خصوصًا في الوقت الحاضر الذي أصبحت العلوم تُستعمل كسلاح، ولا يهمنا ما ينتشر في البلدان الغربية من نتائج علمية، فلا نحتاجها، بل هم الذين يحتاجون الحقيقة المطلقة من القرآن، فهم التائهون وليس نحن، وهذا النهج هو الذي يجب أن يتبعه أصحاب الإعجاز العلمي، وأصبحنا نرى أن كل علماء المسلمين يتسابقون للإتيان بنتائج الأبحاث المنشورة في البلدان الغربية؛ ليزكوا بها حقائق قرآنية، فهذا المنحى سيكون خطيرًا، وهو الآن يُبين تدبدب الباحثين المسلمين.





جدول رقم 2: التركيبة الكيميائية لزيت الزيتون Kachouri and Hamdi, 2003)):




المواد الدهنية
99 %
فيتامين E
150 مغ / كغ
فيتامين أ
-
المواد الدهنية المشبعة
من 8 إلى 25 %
حمض أولييك
من 55 إلى 80 %
حمض لينولينيك
من 0.5 إلى 1.5 %
حمض لينولييك
من 3.5 إلى 21 %
البوليفونولات (مغ / اللتر)

هايدروكسيتيروزول
27.3
تيروزول
21.4
3,4 dihydroxyphenylacetic حمض
1.3
P- hydroxyphenylacetic حمض
44.5
P- hydroxybenzoic حمض
2.6
حمض الفانيليك
6.8
حمض الكافييك
0.7
حمض الكومريك
4.4
حمض الفريليك
3.2
فانيلين
6.3
الألوروبيين
259.3










1 - المركبات الأساسية:


تتكون ثمار الزيتون من فواكه بحجم صغير بالمقارنة مع فواكه الأشجار الأخرى؛ كالمشمش، والبرقوق، وهي تقترب حجمًا من التمور والعنب، ولكن هذه الفواكه لا تؤكل مباشرة، مثلما تؤكل الفواكه الأخرى، وإنما تمر من مراحل التخمُّر؛ لتصبح جاهزة للأكل، ولو أمكن تناولها مباشرة، لكان خيرًا، لكن المذاق المُر لا يتحمله الإنسان، وتُستعمل ثمار الزيتون لاستخراج الزيت، وأخرى تخص الأكل، وليس هناك ما يدعو إلى العزل إلا الحجم، وربما تأتي عملية استخراج الزيت بعد اختيار الحبوب التي تخمر.





وثمار الزيتون عبارة عن حبوب تتكون من جزأين - اللب، والنواة - ويمثل القسم الأول من 94.5 إلى 98 %، والقسم الثاني أو النواة من 2 إلى 5.5 % بالنسبة للمواد الجافة، وتحتوي النواة على قسمين القشرة: الداخلية، واللوزة، أما فيما يخص المركبات الكيماوية، فالزيتون لا يحتوي على سكريات كثيرة، كما هو الشأن للثمار الأخرى، ويصل مستوى السكريات إلى ما بين 2 و 5 %، بينما يصل معدل السكر في الثمار الأخرى إلى 12 %، كما يتميز الزيتون بنسبة عالية من الدهنيات بالمقارنة مع الثمار الأخرى التي تنعدم فيها الدهنيات، وما يُميز ثمار الزيتون هو وجود كليزيدات تعطي المذاق المر، والتي لا توجد إلا في الزيتون؛ مثل: مكون الألوربيين، وتوجد الدهنيات في اللب الداخلي على القشرة، كما توجد الألياف الخشبية في النواة أو الغلاف الخشبي للوزة، ولا شك أن العناصر الغذائية متوفرة في الزيتون، ولو أن المركبات الثانية التي تلعب الدور الطبي في المهمة، ويصل مستوى البروتينات إلى ما بين 9,6 و10.5 % في القشرة الخارجية واللب، تصل الأملاح المعدنية إلى 2.3 % في اللب، وهذه المكونات هي ذات أهمية قصوى، خصوصًا إذا علمنا أن زيت الزيتون غني بالفيتامينات والمركبات والحمضيات الذهنية الأساسية، خصوصًا غير المشبعة.





2- المركبات الثانوية:


الطوكوفيرولات: وهو من المركبات الهامة التي يحتوي عليها زيت الزيتون، نجد في الصف الأول الطوكوفيرولات، وأشهرها αTocopherol الذي يوجد بنسبة تصل إلى 43 مغ / 100غ من الزيت، ولا تزال الأبحاث جد متأخرة حول الدور أو المنافع التي تُعزى لهذه المادة، ولا توجد الطوكوفيرولات الأخرى ومنها β و γ إلا على شكل أثر في الزيت.





البوليفونولات:


توجد هذه المركبات في حبوب الزيتون أو اللب وأثناء العصر، تنتقل هذه المركبات إلى الزيت بتركيز ضعيف حسب الطريقة وحسب حدة الأسلوب المستعمل لاستخراج الزيت، وتشمل البوليفونولات مركبات كيماوية متعددة، ومنها البوليفونولات البسيطة، وتشمل حمض الفانيليك، وحمض الغاليك وحمض الكوماريك، وحمض الكافيك والتيروزول، والهايدروكسيتروزول، ويصل تركيز هذه المركبات في الزيت إلى 4.2 مغ في 100 غرام من الزيت الخامة، و0.47 مغ في 100 غرام من الزيت المصفى، وتحتوي زيت الزيتون على مركبات أخرى كالأولوروبيين 2.8 مغ / 100 غرام، والليكسروزيد 0.93 مغ /100 غرام، كما تحتوي على مركبات أخرى كبيرة؛ مثل: الليكنان 4.15 / 100 غرام في الزيت الخامة، و0.73 مغ / 100 في الزيت المصفات، وإلى جانب هذه المركبات نجد الفلافونويدات، ومنها: الأبيجيتين، والليتيولين.





المركبات المنكهة:


ويصل عدد المركبات التي تلعب دورًا في نكهة ومذاق الزيت إلى 70 مركبًا، وهي مركبات عديدة تكون غالبًا على شكل أثر في الزيت، ولها قوة كبيرة في إعطاء المذاق والرائحة والنكهة للزيت، وتشمل عدة مجموعات من المواد الكيماوية المعروفة بخاصيتها النكهوية (الكحولات العالية والسيطونات، والإسترات والفيوران، والمشتقات التيربينية، والمركبات المنحدرة من حل بعض الحمضيات غير المشبعة).





تعيش شجرة الزيتون حياة طويلة؛ حيث يمكن أن تعمر من 300 إلى 600 سنة، أو حتى أكثر من ذلك، وتبقى هذه الشجرة قادرة على النمو من جديد؛ لتعطي شجرة جديدة ولو ماتت الساق والأغصان، يصل عدد أشجار الزيتون الموجودة اليوم فوق سطح الأرض إلى 800 مليون شجرة، تنتمي إلى 400 صنف مختلف منتشر في أنحاء العالم، ومما يثير الإعجاب أكثر من الأعداد الضخمة لأشجار الزيتون، هي النسمات الإلهية التي تفوح من أغصان هذه الشجرة.